Chris Loss ลิ้มลอง
การสำรวจรสชาติที่หลากหลายซึ่งเกี่ยวข้องกับวิวัฒนาการและสรีรวิทยา และแนะนำว่าสิ่งนี้อาจเป็นกุญแจสำคัญสู่อนาคตที่มีสุขภาพดีขึ้น Neurogastronomy: สมองสร้างรสชาติอย่างไรและเหตุใดจึงสำคัญ กอร์ดอน เอ็ม. เชพเพิร์ด สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยโคลัมเบีย: 2011. 288 หน้า. $24.95, £16.95 9780231159104 | ไอ: 978-0-2311-5910-4
อุปกรณ์ที่สำคัญที่สุดในศิลปะการทำอาหารไม่ใช่อุปกรณ์ทำครัวที่ทันสมัยหรือส่วนผสมที่แปลกใหม่ มันคือความรู้สึก ตามที่นักประสาทวิทยา Gordon Shepherd อธิบายไว้ใน Neurogastronomy เราแปลขนาดและโครงสร้างของโมเลกุลที่ระเหยง่ายเป็นความหมายเชิงคุณภาพ จากชีวเคมีเป็นรสชาติ
ในหนังสือที่กระชับแต่ให้ความรู้เล่มนี้ Shepherd กลั่นกรองการวิจัยมากกว่า 50 ปี และความรู้รวมของนักวิทยาศาสตร์ นักชิมอาหาร เชฟ นักมานุษยวิทยา และศิลปิน เพื่อปรับปรุงความเข้าใจในรสชาติของเรา เขาอธิบายสรีรวิทยาและวงจรประสาทของการรับประทานอาหารอย่างละเอียด โดยเจาะลึกเข้าไปในระบบของสมองเพื่อตรวจหารสชาติ หลังจากแนะนำวิทยาศาสตร์แล้ว เขาได้นำเสนอภาพรวมของนักวิชาการและนักทำอาหารทั้งในอดีตและปัจจุบัน
ความรู้สึกของกลิ่นเป็นสิ่งสำคัญ
โดยมีบทบาทในทุกสิ่งตั้งแต่การระบุตัวตนส่วนบุคคลไปจนถึงการประเมินคุณภาพของอาหาร เช่น ชีสเพโคริโน การอ่าน Neurogastronomy ทำให้ฉันเชื่อว่าคำตอบสำหรับคำถามที่ว่าทำไมเราถึงมาที่นี่คือ ‘รสชาติ’ ท้ายที่สุด ยีนตระกูลที่ใหญ่ที่สุดในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมได้กำหนดรหัสสำหรับปัจจัยกำหนดรสชาติหลัก: ตัวรับกลิ่น ยีนเหล่านี้ประกอบด้วยประมาณ 3% ของจีโนมมนุษย์ทั้งหมด ซึ่งเป็นเปอร์เซ็นต์ที่มากกว่าของอิมมูโนโกลบูลินและตัวรับทีเซลล์รวมกัน
คนเลี้ยงแกะเริ่มต้นด้วยศาสตร์พื้นฐานของกลิ่นและรส เขาอธิบายว่ากลิ่นนั้นเป็นสัมผัสสองแบบ: ออร์โธนาซอลและเรโทรนาซอล เมื่อคุณสูดกลิ่นอะไรบางอย่าง เช่น จิ้มจมูกเข้าไปในแก้วไวน์ นั่นเป็นกลิ่นปกติ
กลิ่น Retronasal มีส่วนเกี่ยวข้องมากขึ้น เมื่อคุณกลืนอาหารหรือเครื่องดื่ม คุณปิดปากและหายใจออกทางจมูก จากนั้นพ่นลมผ่านเยื่อบุผิวรับกลิ่นในโพรงจมูกด้านบน ซึ่งฝังตัวรับกลิ่น สารเคมีระเหยในอากาศ ‘จี้’ ตัวรับ ซึ่งสร้างสัญญาณในหลอดดมกลิ่น สิ่งนี้ถูกแปลงเป็น ‘ภาพกลิ่น’ ที่สมองรับรู้ว่าเป็นกลิ่นหอม ดังที่ Shepherd อธิบาย กลิ่น retronasal มีบทบาทสำคัญในรสชาติ
เราเรียนรู้ว่ารสชาติเป็นการรับรู้หลายรูปแบบ: ประสาทสัมผัสอื่นๆ ก็เข้ามามีบทบาทเช่นกัน สัมผัสทางปาก — สัมผัสเนื้อสัมผัสของอาหารผ่านตัวรับที่แก้ม เพดานปาก และลิ้น — อาจมีตั้งแต่แบบสปริง ก้อน และแข็ง ไปจนถึงเนื้อหยาบ ฝาด และเจ็บปวด (การเผาไหม้ การเกาะติด หรือปวดเมื่อย) การได้ยินและเสียงก็มีความสำคัญเช่นกันเมื่อเทียบกับเนื้อสัมผัสของอาหารและความพึงพอใจในรสชาติ: จากการศึกษาพบว่าแครอทดิบที่บดแล้วให้ระดับเสียงที่ 1–2 กิโลเฮิรตซ์ ในขณะที่การกินขนมปังแผ่นกรอบให้ผลผลิตมากกว่า 5 kHz เชพเพิร์ดกล่าวว่าโดยทั่วไปเราชอบเสียงอาหารที่ “ชัดเจนและดังกว่า” ซึ่งคาดเดาว่าเราตีความเสียงเหล่านี้โดยใช้นีโอคอร์เทกซ์ของสมอง
นอกเหนือจากความตื่นเต้นในทันทีที่ได้ชิมช็อกโกแลต แกงไทย หรือบอร์โดซ์แดง รสชาติยังเป็นส่วนที่ใกล้ชิดในตัวเราอีกด้วย เชพเพิร์ดกล่าว เราเชื่อมต่อกับสิ่งแวดล้อมของเรา เรียนรู้เกี่ยวกับบุคลิกลักษณะของเรา และแม้กระทั่งได้รับข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับต้นกำเนิดของสภาพมนุษย์
